在粵東北韓江上游的龍川縣龍母田心兩個(gè)鎮(zhèn)，其實(shí)幾十年前同屬于龍母公社。生活在這里的客家人及其后裔比較喜好剮魚(yú)生。龍母魚(yú)生田心魚(yú)生八寶魚(yú)生，雖叫法不同，但做法都大同小異。家鄉(xiāng)人為什么那么好魚(yú)生？或許源于一個(gè)生活貧窮的傳說(shuō)，霍山腳下一對(duì)夫婦饑餓之際打到兩條塘魚(yú)，無(wú)炊具只好生剮而食，卻鮮味可口并自此行好運(yùn)，魚(yú)生魚(yú)生好運(yùn)來(lái)。我認(rèn)為這只是一個(gè)傳說(shuō)，轉(zhuǎn)運(yùn)的可信度并不存在，只不過(guò)魚(yú)生好吃，鮮爽可口才讓這里的客家人好魚(yú)生。如果不好吃，哪個(gè)會(huì)去吃？

　　我第一次吃魚(yú)生是在爺爺家，那時(shí)由爸爸及鄉(xiāng)親們操刀，年少體驗(yàn)不出魚(yú)生的味美，匆匆?guī)卓诰筒幌氤粤?。剮魚(yú)生，雖然我不是權(quán)威，但是對(duì)于其中的門(mén)道，我能講得頭頭是道。首先鯇魚(yú)要選好，要選一斤半至兩斤這個(gè)幅度的鯇魚(yú)，魚(yú)肉較為鮮嫩，太大了肉質(zhì)較為粗糙，太小了肉質(zhì)過(guò)于嫩魚(yú)腥味較重。鯇魚(yú)必須是吃草長(zhǎng)大的，生長(zhǎng)在具有活水長(zhǎng)流的池塘里，最好塘底墊上石子或水泥硬底，并每年要做好魚(yú)塘消毒處理等。魚(yú)健康自然好吃。這是先決條件。剮魚(yú)生最考究刀功。若刀功差那就無(wú)法剮魚(yú)生，無(wú)法切成魚(yú)生片。將魚(yú)快速放血后，有人將魚(yú)剖成兩半，有人從背后起肉。我推崇從背后起肉，一來(lái)順著魚(yú)的骨架起肉可能骨肉分離做到肉無(wú)骨刺，二來(lái)可以做到盡多能多起肉。真正有能耐的師傅，可以做到魚(yú)生吃完了，尚剩骨架的鯇魚(yú)還能在水中游走。這是至高境界，一般人可能做不到。至于切魚(yú)生片，要做到簿且均勻，晶瑩剔透雪白無(wú)瑕。我見(jiàn)過(guò)有的師傅閉上眼睛切魚(yú)生，神定氣閑揮灑自如。這造詣也并非三五年刀功可以磨練而成，真正的藝高膽大。怪不得治國(guó)如烹小鮮。

　　對(duì)于魚(yú)生配料，我認(rèn)為少不了這幾樣：魚(yú)生蓼、茶油、蒜蓉、椒鹽。至于其它的炸花生、炒芝麻、姜絲等，那就隨便搭配各人喜好而定，如果北方人配上辣椒醬也風(fēng)味獨(dú)特。現(xiàn)在的做法是一般都配上食鹽，為了省功夫直接上了。椒鹽，就是食鹽加上五香粉翻炒制而成，比食鹽更香更有味。魚(yú)生配料一般為八種，因而叫八寶魚(yú)生。

　　另外，剮魚(yú)生的過(guò)程中以及餐具，千萬(wàn)不要沾上生水，以免影響肉質(zhì)影響食用者的腸胃健康。在我看來(lái)真正做得好的魚(yú)生，夾上一箸魚(yú)肉，配上各種料子，入口沒(méi)有腥味，鮮爽嫩滑且有嚼勁，喝上幾口醇香的白酒，那就是人生的一種享受了。

　　實(shí)不相瞞，作為深受魚(yú)生文化熏陶的龍母人，我也好魚(yú)生，不僅喜好農(nóng)家鯇魚(yú)的鮮美，而且喜好魚(yú)生配料的香味，當(dāng)鮮香混搭在一起時(shí)送進(jìn)口中，鮮香脆溢滿(mǎn)舌尖，令人陶醉。敢問(wèn)，天下哪種食物能達(dá)到這樣的境界。

　　有些人甚至是業(yè)余從事藝術(shù)創(chuàng)作的人發(fā)出一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：鯇魚(yú)生吃有肝吸蟲(chóng)，吃魚(yú)生不干凈不衛(wèi)生會(huì)影響身體健康。我不以為然。其實(shí)吃魚(yú)生的地方不僅有河源龍母，而且還有順德、廣西等地，肉食生吃不僅有鯇魚(yú)，而且有的地方還生吃蝦、生吃豬肉等。放眼國(guó)外，日本人吃的刺身，其實(shí)就是魚(yú)生，只不過(guò)日本人的選用的魚(yú)是三文魚(yú)等，三文魚(yú)刺身無(wú)論從肉質(zhì)口感上根本無(wú)法與龍母魚(yú)生比較，海魚(yú)打上來(lái)殺好儲(chǔ)存幾個(gè)月能新鮮嗎？配料沒(méi)有龍母魚(yú)生豐富，刀功更無(wú)法與龍母魚(yú)生比試。我就搞不明白了，中國(guó)人為什么不說(shuō)日本刺身不衛(wèi)生不健康，卻說(shuō)龍母魚(yú)生不衛(wèi)生不健康。這難道真是外地和尚會(huì)念經(jīng)本地姜不辣？在國(guó)內(nèi)大小城市的哪間日本料理沒(méi)有刺身呢？我不知道某些人是否骨子里流著祟洋媚外的基因。如果說(shuō)吃龍母魚(yú)生有染上肝吸蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)，那么在當(dāng)今食品安全隱患重重的大環(huán)境之下吃什么沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)呢？吃雞肉怕染上禽流感，吃豬肉怕染上瘦肉精，米飯吃多了擔(dān)心高血壓，青菜吃多了憂(yōu)慮低血糖，擔(dān)心這擔(dān)心那就什么都不敢吃。有吃才有補(bǔ)，沒(méi)吃就空心肚。人生在世幾十載，百歲人瑞畢竟百里難尋，顧慮這顧慮那還有什么意思，人生一世過(guò)得灑脫一些不見(jiàn)得有什么不好。吸煙有害健康吸煙者還不是大有人在？我不反對(duì)別人拒絕吃龍母魚(yú)生，但不吃魚(yú)生的人也不要去反對(duì)吃的人，畢竟蘿卜青菜各有所愛(ài)，既然人家好這口，憑什么去反對(duì)別人吃呢？即使是善意的提醒也要注意場(chǎng)合把握分寸，否則善意就變成了惡意，不要讓好魚(yú)生這口的人反感。我不反對(duì)別人拒吃魚(yú)生，別人也別反對(duì)我好吃魚(yú)生?；樽鹬啬俗钇鸫a的為人之本吧。

　　對(duì)于反對(duì)吃魚(yú)生的人，龍川縣霍山茶場(chǎng)雄文先生這樣反駁：如果吃魚(yú)生會(huì)死人，那么龍母田心人口普查成倍增長(zhǎng)，這該作何解釋?zhuān)繛觚攺膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)熟食，卻是長(zhǎng)壽的象征。生吃營(yíng)養(yǎng)最豐富，食物在烹煮的過(guò)程中，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成份流失。他還有一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，拿喝酒作為挑擔(dān)來(lái)比喻，能挑一百斤的人挑五十斤非常輕松，能挑五十斤的人挑一百斤非?？嗬?。同理吃魚(yú)生也一樣，能吃者爭(zhēng)先恐后，不能吃者觀(guān)之則嘔。

　　我并不支持餐餐吃魚(yú)生天天吃魚(yú)生，凡事適可而止，吃龍母魚(yú)生也一樣，熟食是主流，生吃是配角，權(quán)當(dāng)對(duì)飲食習(xí)慣的一種調(diào)節(jié)吧。美味之所以味美，注定不是家常便飯，餐餐吃天天吃就沒(méi)有美味的感覺(jué)了，不要讓舌尖麻木了。至于多長(zhǎng)時(shí)間吃一次魚(yú)生，那就因人而宜了。

　　當(dāng)然龍母魚(yú)生雖為傳統(tǒng)菜式，但也并不是沒(méi)有需要改良的地方。比如吃完魚(yú)生要適當(dāng)吃一些青菜瓜果等素食，以達(dá)到葷素搭配合理的養(yǎng)生需求，比如涼拌青菜、拍青瓜等。另外，吃完魚(yú)生千萬(wàn)別急著吃熟食，最好過(guò)半個(gè)小時(shí)后才吃熟食，讓肚子生熟分開(kāi)一段時(shí)間，這樣更科學(xué)更合理更健康。

　　舌尖上的龍川，龍母魚(yú)生占據(jù)一席之地。存在就是合理，不管是否有人拒吃，但現(xiàn)實(shí)卻是愈發(fā)讓更多的人接受這道美食，品嘗這道美食。龍母魚(yú)生早已走出了龍母田心了，漫步龍川縣城打出“龍母魚(yú)生”招徠食客的食肆隨處可見(jiàn)，甚至走出龍川走出河源，在惠州東莞廣州等珠三角地區(qū)也有龍川人經(jīng)營(yíng)的食府經(jīng)營(yíng)“龍母魚(yú)生”。因此如何擦亮“龍母魚(yú)生”這道美食繼而成為品牌將成為新的研究課題。試想多年后，龍母魚(yú)生若能做到與日本刺身媲美，將是我們龍川客家人引以為榮的事情，那該多好喲。

　　一方水土一方人。嘗龍母魚(yú)生，談人情世故。閑暇之時(shí)，約上三五知己或親戚家人，放松心情吃一餐龍母魚(yú)生，唇齒留香間談笑人生，那肯定是人生一大幸事。

　?。ㄗ髡呦得襁M(jìn)廣東省委文化出版工委委員、文學(xué)創(chuàng)作四級(jí)作家）