尋找屬于蕭山的人間至味!他做的這道菜讓知名演員念念不忘!
——記民進(jìn)會員、蕭山美好推薦官章金順
章金順,民進(jìn)會員,蕭山區(qū)人大常委,杭州跨湖樓酒店集團(tuán)董事長、國家高級技師、國際藝術(shù)烹飪大師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、浙菜飲食文化研究院理事長、蕭山區(qū)工商聯(lián)副主席、蕭山經(jīng)濟(jì)促進(jìn)會會長、浙江工匠、杭州工匠、杭州勞模。
人間有味是清歡。食物是一種鄉(xiāng)愁,是小時(shí)候放學(xué)回家,媽媽做的熱騰騰的飯菜,是離家多年之后,不斷念想的家鄉(xiāng)的味道,是在腦海里盤亙不走的時(shí)令、季節(jié)和過往。
一座城市的基因折疊在它過去的故事里,一座城市的故事則藏在萬家燈火的人家百態(tài)中,而萬家燈火背后則是那一簞食,一豆羹,一瓢飲。
作為跨湖樓酒店餐飲集團(tuán)的董事長,章金順覺得,本土菜就是家的味道,是家鄉(xiāng)的味道,最能撫慰人心。他一直在潛心研究蕭山菜,無論是蕭山人小時(shí)候吃過的菜,還是失傳已久的本土菜,他希望這些屬于蕭山人的人間至味,能給人帶來更多慰藉,能傳遞蕭山的文化和故事。?
是食物,也是鄉(xiāng)愁
”你的胃會告訴你哪里有你最愛吃的,而你最愛吃的,告訴你哪里是你的故鄉(xiāng)?!痹?jīng)有一位作家說,最美的味道,從來不是饕餮珍饈,而是那些滿是記憶的家常菜。
家鄉(xiāng)的味道,是深入記憶的味道,這種味道深入基因。無論身處哪里,無論吃過什么名貴菜肴,這個DNA總會在某個時(shí)刻被喚醒。
對章金順來說,家鄉(xiāng)味道的這道菜可能是古法醋溜魚頭。作為一個土生土長的蕭山人,湖鮮美味串聯(lián)起章金順童年的美好記憶。在他印象中,遇上生日、節(jié)日,或者家里的喜事,每一個團(tuán)圓的時(shí)刻,餐桌上都有這道平凡卻溫暖的醋溜魚頭。取材自湘湖普通的包頭魚,做法也不過是簡單的煎炸、勾芡、小火慢燉,尋常的菜肴,在一代代人的流傳之下,成為暖意的符號。
這一道醋溜魚頭是章金順的鄉(xiāng)愁。在某個DNA被喚醒的時(shí)刻,章金順希望尋回兒時(shí)的這個既酸甜又鮮美的味道。在跨湖樓,醋溜魚頭的做法告別了餐飲業(yè)慣用的快燒的方式,回到原汁原味做法:先把魚頭煎至兩面金黃,再用其自己研發(fā)的烹飪手法,醋的比例,火的大小,都有講究。
“土菜的魅力在,它有家的味道,讓人暖心?!闭陆痦樥f,前幾年,周迅來跨湖樓吃飯,吃了古法醋溜魚頭后,一直對這味道念念不忘。身為浙江籍的演員,周迅或許也吃到了某種家的味道。第二年,周迅輾轉(zhuǎn)找到章金順,想讓他再給她燒一碗。“后來她司機(jī)過來取的時(shí)候,也要了一碗?!闭陆痦樞χf。
是味道,也是文化
味道,是城市記憶最準(zhǔn)確的表達(dá),從某種角度來說,飲食也傳遞著一座城市的文化。在章金順的餐飲理想里,他希望做一些有滋有味的菜肴,能夠講述蕭山故事,蘊(yùn)含蕭山文化。
在湘湖,流傳著很多民間故事,特別是越王勾踐在這里留下了很多足跡和故事。傳說,越王有位做膳的廚子,為了越王有朝一日重振雄風(fēng), 苦思冥想,不斷為越王調(diào)節(jié)膳食。城山平地可耕種,養(yǎng)牲畜。每餐不乏魚肉,但吃多了也沒有味道。有一天,廚子突發(fā)奇想把剩余的紅燒肉和土雞燒在一起。越王吃后贊不絕口,并嘉獎了這位廚子。在越王爭霸江山中,這道菜成了每次戰(zhàn)捷慶祝都必不可少的一道菜。
基于這個傳說,章金順研發(fā)出了一道名為“越王東坡雞”的菜。以蕭山本地的農(nóng)家大種雞和豬肉為主要材料,用文火慢燉四個小時(shí),使得豬肉肥而不膩,雞肉酥而不爛,醬香味十足?!斑@其實(shí)是一道帶有歷史和創(chuàng)新的老菜,蕭山本是越地,加上湘湖的跨湖橋文化以及勾踐在此臥薪嘗膽的淵源,我首先想到的就是越王兩字。”章金順說。經(jīng)過反復(fù)的烹飪調(diào)試,他發(fā)現(xiàn)杭州名菜東坡肉和蕭山大種雞結(jié)合,雞肉吸取五花肉中的油脂后更加醇香,五花肉的油脂被吸收后香而不膩,如今這道菜已成為中國名菜。
大詩人陸游愛湘湖的風(fēng)光,更愛湘湖的莼菜。“此生安得常強(qiáng)健,小艇湘湖自采莼”,他曾親自到湘湖采摘莼菜,這種采莼的經(jīng)歷后來成了陸游心中美好回憶,他寫了40余首涉及莼菜的詩作,詳盡描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景。湘湖莼菜留在詩人的詩歌中,也成為湘湖邊的一道名菜?!扒嗥謫栞霍~圓湯”,用湘湖魚肉、青浦莼菜,再加南山泉水熬制的清雞湯燒制,口感十分清鮮,也是“最蕭山”的味道。
每一座城市,都有屬于它獨(dú)有的飲食文化,將地方文化和餐飲融合在一起,是地方飲食的最大魅力所在。章金順查縣志翻資料,拜訪當(dāng)?shù)乩先?,結(jié)合自身多年掌廚經(jīng)驗(yàn),改良時(shí)下大眾口味,組建了名廚專委會,研發(fā)出了不少與蕭山本地文化故事結(jié)合的菜肴。章金順說,他有責(zé)任挖掘老底子的湘湖名菜和湘湖點(diǎn)心,發(fā)揚(yáng)蕭山的美食文化。
是風(fēng)味,也是情懷
“我走遍世界各地,嘗遍各種美食,但最令我難忘的,永遠(yuǎn)都是家鄉(xiāng)的味道……”章金順說,我們的孩子,口味趨于多元化,如何讓他們保留一份鄉(xiāng)愁,讓他們記住家鄉(xiāng)的味道,通過飲食來了解他們生活的這座城市,和城市里蘊(yùn)含的文化,也是我們作為餐飲人要思考的一個新課題。
作為浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、浙菜飲食文化研究院理事長,章金順認(rèn)為,從小培養(yǎng)孩子們對地方文化的認(rèn)同感和歸屬感,飲食也是一種非常好的切入口。
一道美食就是一段歷史,一個故事,一種生活。章金順認(rèn)為,舌尖的鮮美靈動,非一日之功,是千百年來的傳承積淀,這種傳承是地方美食的題中之意,而創(chuàng)新則能讓地方美食走得更遠(yuǎn)。用當(dāng)?shù)氐氖巢?,根?jù)當(dāng)下的天時(shí)地利加工,既要讓嘴巴鼻子眼睛滿意,更要讓身體感到舒適。他希望,能夠研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”,不但能解游子鄉(xiāng)愁,也能讓游客品嘗到真正的美味,讓大家品味蕭山菜的同時(shí),也能感受到蕭山文化的魅力。
問答
1.章總,您從事餐飲30多年了,對美食如何理解?
悸動味蕾的美食,需要道地的食材,恰當(dāng)?shù)幕鸷颍约扒∪缙浞值拇钆?,加上爐火純青的手法,才得以由口入心,演化成歷久彌新的慰藉。我理解中的美食就是本土菜。它有家的味道,讓人暖心。
2.章總,您如何守住家鄉(xiāng)美食?
我一直有個目標(biāo),要把跨湖樓打造成百年老店。在這里,我和我的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”,不但能解游子鄉(xiāng)愁,也能讓游客品嘗到真正的美味,讓大家品味蕭山菜的同時(shí),也能感受到蕭山文化的魅力。